Zagreo Yaco
Vi el populoso mar, vi el alba y la tarde, vi las muchedumbres de América,
vi una plateada telaraña en el centro de una
negra pirámide, vi un laberinto roto (era Londres),
vi interminables ojos inmediatos escrutándose
en mí como en un espejo, vi todos los
espejos del planeta y ninguno me reflejó
Borges
Cualquier oaxa sabe que nuestro Aleph es la tlayuda. Como cualquier mito, la tlayuda tiene al menos dos nombres. Hay quienes la defienden como “clayuda”. Hipócrita lector, me confieso team tlayuda. Toda buena ceremonia ha terminado o iniciado con una tlayuda, el núcleo vital del chisme cotidiano se concreta en la circunferencia de la tlayuda.
Tlayudas hay de todos tipos, como buen mito, la tlayuda posee al menos dos formas: abierta o cerrada. Su peso depende de si lleva o no lleva asiento y la concreción de su sabor está definido por la pasta de frijol.
Con la dimensión de la tlayuda opacando la gastronomía oaxaqueña hay que reconocer que como platillo está al alcance de todos los bolsillos. Ya sea una tlayuda de asiento y queso, versión que los puristas reconocen como la tlayuda primigenia, la verdadera esencia: manteca de puerco y queso fresco.
Esta sencillísima versión de la tlayuda la comencé a probar gracias a un compañero de equipo: el mítico Cinco Señores Futbol Club. El camarada tiene un puesto en contra esquina de la casa de la cultura. Es hijo de una tlayudera legendaria y decidió emprender su propio negocio. Por esos años yo escribía más poesía y un día el camarada me pide que le ayude a escribirle algo para su mamá. Me sentí muy inútil, sin embargo lo ayudé. Me atreví porque lo vi muy convencido, entonces le escribimos unos versos, algo muy familiar. Desde entonces la tlayuda de asiento con queso quedó grabada en ese recuerdo.
Los paladares más experimentados se dan el lujo de pedir un tostado particular para la tlayuda. Hay quienes prefieren ponerle col y quienes cometen el sacrilegio de ponerle lechuga. El guacamole es una distinción a parte porque divide a quienes degustan la tlayuda mojada o quienes la prefieren seca. Mi tlayudera favorita, doña Carmen, era muy especial en este detalle: “¿quieres que te ponga dentro el guacamole para que llegue mojada a tu casa, o te lo pongo en bolsita para que tú se lo pongas llegando?”
El quesillo es el protagonista de la puesta en escena. Considerando que la pregunta fundamental cuando se pide una tlayuda es ¿con carne o sin carne? El quesillo es el elemento que una buena tlayuda no puede eludir, sobre todo porque cuando tiene carne también lleva quesillo. La hermana república eteca provee a los paladares más exigentes cuando se trata de lo que fuera del universo oaxa llaman “queso Oaxaca”. Confieso que para mí el quesillo ideal para la tlayuda es aquel con buen balance de sal y de crema.
Las verduras son un elemento que puede variar porque depende enteramente del comensal. He visto tlayudas que parecen más ensaladas, como he visto tlayudas al pastor con piña. En particular me gusta ponerles cebollas curadas o las clásicas cebollitas asadas.
Solo o acompañado la tlayuda es parte de mi ser gastronómico. Cuando vivía en CDMX mis amigos disfrutaban nuestras tlayudizas en el principado de Apatlaco. Antes de valorar cualquier palabra escrita valoraron mi virtud de encender fácilmente el carbón y ponerle suficiente quesillo a las tlayudas.
